Analisa Komparatif Sifat Fisikokimia Sari Buah dan Konsentrat Sari Buah Antara Hasil Olahan Nanas (Ananas comosus (L) Merr.) Varietas Queen Grade C dan Grade B

  • Yustita Nuraeni Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang
  • Susinggih Wijana Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang
  • Bambang Susilo Jurusan Teknik Mesin Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang
Kata Kunci: Nanas Varietas Queen, konsentrat sari buah, sari buah

Abstrak

Perkebunan nanas di sekitar Gunung Kelud merupakan sentra penghasil nanas di Jawa Timur. Varietas yang umumnya ditanam adalah Queen, namun 10-15% dari panen merupakan grade C yang ukurannya lebih kecil dibandingkan grade lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa sifat sari buah dan konsentrat sari buah nanas varietas Queen grade C, sekaligus membandingkannya dengan yang diolah dari grade B guna mengetahui ada atau tidaknya perbedaan sifat produk. Pada metodenya, terlebih dahulu dibuat produk-produk tersebut, dianalisa sifat fisikokimianya, dan dibandingkan menggunakan analisa komparatif berupa uji t-test independent. Analisa fisikokimia sari buah nanas yang dibuat dari grade C dan grade B menghasilkan nilai rata-rata TPT, kadar air, total gula, total asam, viskositas, warna La*b*, secara berurutan sebagai berikut: 15,90obrix dan 15,97obrix; 83,27% dan 83,73%; 14,98% dan 13,96%; 1,01% dan 1,08%; 5,00 cP dan 2,33 cP; 23,63 dan 23,73; 6,17 dan 6,20; 9,53 dan 9,03. Rata-rata sifat-sifat tersebut pada konsentrat sari buah yang dibuat dari grade C dan grade B, secara berurutan sebagai berikut: 63,40obrix dan 63,57obrix; 31,80% dan 33,53%; 57,95% dan 61,39%; 2,63% dan 2,50%; 293,00cP dan 211,33cP; 25,93 dan 25,27; 8,00 dan 7,57; 13,33 dan 12,57. Hasil analisa t-test independent, menunjukkan seluruh nilai thitung antara (-) 4,604 sampai dengan (+) 4,604 sehingga HO diterima, yang berarti tidak ada perbedaan nilai rata-rata sifat fisikokimia antara sari buah nanas varietas Queen grade C dengan grade B, dan tidak ada perbedaan nilai rata-rata sifat fisikokimia antara konsentrat sari buah nanas varietas Queen grade C dengan grade B.

Download

Belum ada

Referensi

Amador, J.R. (2011). Laboratory Manual Procedures For Analysis of Citrus Products. Sixth Edition. John Bean Technologies Corporation Inc. Florida. Lakeland.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati, & S. Budiyanto. (1989). Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. IPB Press. Bogor.

Ashurst, P.R. (2005). Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices. Second edition. Blackwell Publishing Ltd. Oxford.

Assawarachan, R., & A. Noomhorm. (2010). Changes in Color and Rheological Behavior of Pineapple Concentrate Through Various Evaporation Methods. International Journal of Agricultural and Biological Engineering. 3(1). 74-83

Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). (2016). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 21 Tahun 2016 Tentang Kategori Pangan. Jakarta.

Badan Pusat Statistik (BPS). (2015). Tabel Produksi Tanaman Buah-Buahan Nenas. Diakses pada 8 November 2016, dari www.bps.go.id.

Cahyono, B. (2012). Buku Terlengkap Budidaya Nenas Secara Komersial. Cetakan pertama. Pustaka Mina. Jakarta.

Codex Alimentarius. (2005). Codex General Standard For Fruit Juices and Nectars (Codex Stan 247-2005). World Health Organization-Food and Agriculture Organization of The United Nations.

Direktorat Budidaya Tanaman Buah. (2010). Standar Prosedur Operasional (SPO) Nenas Jawa Timur. Jakarta.

Elkins, E.R., R. Lyon, C.J. Huang, & A. Matthys. (1997). Characterization of Commercially Produced Pineapple Juice Concentrate. Journal of Food Composition and Analysis. 10. 285-298.
Falguera, V. & A. Ibarz. (2014). Juice Processing Quality Safety and Value-Added Opportunities. CRC Press. Taylor & Francis Group. Boca Raton FL

Featherstone, S. (2016). A Complete Course in Canning and Related Processes. Fourteenth edition. Volume 3. Woodhead Publishing. Elsevier. Cambridge.

Food and Agriculture Organization of The United Nations (FAO UN). (2013). Data Production Crops Pineapple. Retrieved 10 Mei 2016, from Faostat3.fao.org.

Hardy, S., & G. Sanderson. (2010). Citrus Maturity Testing. Primefacts for profitable adaptive and sustainaible primary industries. 980. New South Wales. Departement of Industry & Investment. Retrieved 09 November 2018 from https://www.dpi.nsw.gov.au

Jha, S.H. (2010). Nondestructive Evaluation of Food Quality Theory and Practice. Heidelberg. Springer

Laylatul, L. F. (2014.) Pemanfaatan Nanas (Ananas Comosus L) Subgrade Sebagai Fruit Leather Nanas Guna Mendukung Pengembangan Agroindustri di Kediri Kajian Penambahan Karaginan dan Sorbitol. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang. Skripsi

Paull, R.E., & O. Duarte. (2011). Tropical Fruits. Second edition. Volume 1. CAB International. Wallingford Oxfordshire.

Samadi, B. 2014. Panen Untung dari Budi Daya Nanas Sistem Organik. Lily Publisher. Yogyakarta
Septivirta, T.D.T. (2014). Pembuatan Permen Jelly dari Buah Nanas (Ananas comosus L) Subgrade (Kajian Konsentrasi Karagenan dan Gelatin). Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang. Skripsi.

Siddiq, M. (2012). Tropical and Subtropical Fruits Postharvest Physiology Processing and Packaging. First edition. Wiley-Blackwell. John Wiley & Sons Inc. Ames Iowa.

Sinha, N., J. Sidhu, J. Barta, J. Wu, & M.P. Cano. (2012). Handbook of Fruits and Fruit Processing. Second edition. Wiley-Blackwell. John Wiley & Sons Ltd. Ames Iowa.
Siregar, S. (2015). Statistik Parametrik Untuk Penelitian Kuantitatif. Edisi Pertama. Cetakan Ketiga. PT Bumi Aksara. Jakarta.

Sudarmadji, S., B. Haryono, & Suhardi. (2010). Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi Keempat. Cetakan Ketiga. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.

Wijayanti, F.N. (2014). Pembuatan Permen Coklat Praline dengan Filler Permen Jelly Nanas (Kajian Konsentrasi Penambahan Karaginan dan Sukrosa). Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang. Skripsi.
Diterbitkan online sejak
14-06-2019