Stabilitas Oksidatif Produk Makanan Hasil Penggorengan dengan Minyak yang Ditambah Mikroemulsi Ekstrak Kulit Jeruk

Abstrak

Makanan yang digoreng menyerap lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi, hidrolisis, dan polimerisasi selama penggorengan, sehingga memberikan kontribusi cukup besar terhadap perubahan kualitas lemak atau minyak dari produk makanan tersebut Untuk mengatasi masalah tersebut telah dilakukan beberapa perlakuan, misalnya dengan penambahan zat antioksidan baik alami maupun sintetis. Kulit jeruk diproduksi setiap tahun dalam jumlah besar dan biasanya.merupakan fraksi utama limbah.Kulit jeruk merupakan sumber dari senyawa fenolik, termasuk asam fenolik, flavon polymethoxylated, dan flavanon glikosilasi.Kulit jeruk dapat diekstraksi secara tradisional menggunakan air panas dan kemudian diaplikasikan pada beberapa kondisi.Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui stabilitas dan perubahan sifat sensoris pada makanan yang digoreng dengan minyak yang mengandung mikroemulsi ekstrak kulit jeruk selama penyimpanan pada suhu ruang.Penelitian ini ditempuh dalam 3 tahapan, yaitu : (1) Preparasi dan Ekstraksi Kulit Jeruk; (2) Pembuatan Mikroemulsi W/O; (3)Penggorengan menggunakan  minyak yang mengandung mikroemulsi ekstrak larut air kulit jeruk; (4) Stabilitas oksidatif dan evaluasi sensoris setelah penggorengan dan penyimpanan kedap udara di suhu ruang. Mikroemulsi kulit jeruk bali paling efektif menahan laju oksidasi emping melinjo, kerupuk puli dan keripik kentang, dimana pada penyimpanan 30 hari dengan angka peroksida sebesar 8,1; 8,8; 11, mequiv/kg sampel masing-masing secara berurutan. Angka TBA: 0,572; 0,442; 1,274 MDA/kg sampel. Dan paling efektif mempertahankan kecerahan warna makanan yang digoreng dibandingkan dengan mikroemulsi jeruk peras dan baby pacitan.