Pengaruh Tepung Daun Singkong (Manihot utilissima) terhadap Sensori dan Aktivitas Antioksidan Beras Analog

Marfu’atul Marfu’atul Jannah; Bernatal Saragih

doi:10.36084/jpt..v6i2.171

Marfu’atul Marfu’atul Jannah Progam StudiTeknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman
Bernatal Saragih Progam StudiTeknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman

https://doi.org/10.36084/jpt..v6i2.171

tepung daun singkong, beras analog, aktivitas antioksidan

Abstrak

Pengembangan produk-produk baru dari berbagai tepung untuk mendukung ketahanan pangan sangat penting dilakukan. Salah satu yang perlu dikembangkan adalah daun singkong yang dibuat menjadi tepung dapat digunakan sebagai diversifikasi makanan dengan upaya pengembangan makanan alternatif. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun singkong terhadap sifat sensoris dan antioksidan beras analog. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan, perbandingan mocaf dan tepung jagung (80 g dan 20 g) dengan total berat 100 g bahan tambahan dengan 5 perlakuan konsentrasi tepung daun singkong 0, 2, 4, 6 dan 8 g. Data organoleptik diolah menggunakan MSI (Method of Successive Interval) sebelum dianalisis dengan ANOVA dan diuji lanjut dengan uji BNT(Beda Nyata Terkecil) pada taraf 5%. Penambahan tepung daun singkong meningkatkan sensorik dan antioksidan. Nasi analog tepung singkong memiliki aktivitas antioksidan yang kuat (50-100 ppm) dengan nilai IC50 53,424 ppm. Perlakuan terbaik adalah dengan penambahan 2 g dengan warna yang agak hijau, agak beraroma tepung daun singkong, agak berasa tepung daun singkong dan agak kenyal.

Download

Belum ada

Referensi

Alsuhendra. (2004). Daya anti-aterosklerosis Zn-Turunan klorofil dari daun singkong (Manihot utilissima) Pada Keilnci Percobaan. Program Pascasarja, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Andayani, R., Maimunah., dan Lisawati, Y. (2008). Penentuan Aktivitas Antioksidan, Kadar Fenolat Total dan Likopen pada Buah Tomat (Solanum lycopersicum L). Sains dan Teknologi Farmasi. 13(1):3-4.

Ariani, Mewa. (2010). Diversifikasi Konsumsi Pangan Pokok Mendukung Swasembada Beras. Prosiding Pekan Serealia Nasional. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Banten. 978–979.

Badan Pusat Statistik. (2016). Perkiraan Penduduk Beberapa Negara, 2000-2014. Jakarta. https://www.bps.go.id. (03 Maret 2017)

Christianto. (2013). Faktor Yang Memengaruhi Volume Impor Beras Di Indonesia. Jurnal Jibeka, 7(2): 38–43.

Dewi, Lia Kusuma. (2014). Kadar Total Senyawa Fenolik, Flavonoid, Dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Air Dan Ekstrak Metanol Daun Singkong (Manihot esculenta Crantz). Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Farhan. H., Rammal*, H., Hijazi, A., Hamad, H.Daher, A., Reda, M., dan Badran, B. (2012). Invitro antioxidant activity of ethanolic and aqueous extracts from crude malvaparviflora L. grown in Lebanon. Asian Journal of Pharmacential and Clinical Research, 5(3): 234-238.

Hartoyo. (2000). Arah Kebijakan Produksi Beras Untuk Mencapai Ketahanan Pangan Aspek Sosial-Ekonomi/Kesejahteraan Petani. Prosiding Semiloka Penyusunan Kebijakan Perberasan. Bogor: LP-IPB dan Deptan.

Jumadin, L., Satyaningtijas, A., & Santoso, K. (2017). Ekstrak Daun Singkong Baik Sebagai Antioksidan Pada Burung Puyuh Dewasa Yang Mendapat Paparan Panas Singkat. Jurnal Veteriner. 18(36): 135–143.

Kusmita, L dan Limantara, L. (2009). pengaruh asam kuat dan asam lemah terhadap agregasi dan feofitinisasi klorofil a dan b. Indo J Chem. Universitas Satya Wacana Christian. Malang. 9(1):70-76

Marquez UML, Barros RMC, Sinnecker P. (2005). Antioxidant activity of chlorophylls andtheir derivates. Food Research International. 38(8-9):855-891

Molyneux, P. 2004. The use of the stable free radical 2-diphenylpicryl-hydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Journal Science and Technology. 2(26): 211–219.

Rachman,F, Hartati,S., Sudarmonowati, E. (2016). Aktivitas Antioksidan Daun Dan Umbi Dari Enam Jenis Singkong (Manihot utilissima). Biopropal Industri. 7(2), 47–52.

Rohkyani,I. (2015). Aktivitas Antioksidan Dan Uji Organoleptik Teh Celup Batang dan Bunga Kecombrang Pada Variasi Suhu Pengeringan. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

Saragih, B. (2013). Analisis Mutu Tepung Bonggol Pisang dari Berbagai Varietas dan Umur Panen yang Berbeda. Jurnal TIBBS Teknologi Industri Boga dan Busana. 9(1):22-29

Setyaningsih, D., Aprianto, A., Sari. M. P. (2010). Analisis Sensori Untuk Produk Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.

Subagio, A., Siti, W., Witono, Y., Fahmi, F. (2008). Prosedur operasi standart produksi mocal berbasis klaster. Southeast Asia Food & Agricultural Science & Teknology (SEAFAST). Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Suyastiri, M. (2008). Diversifikasi Konsumsi Pangan Pokok Berbasis Potensi Lokal Dalam Mewujudkan Ketahanan Pangan RumahTangga Pedesaan Di Kecamatan Kabupaten Gunung Kidul. Jurnal Ekonomi Pembangunan. 13(1): 51-60

Suryaningrum, D. T., Murdinah., dan Arifin, M. (2002). Penggunaan kappa-karaginan sebagai bahan penstabil pada pembuatan fish meat loaf dariikan tongkol (Euthynnus pelamys. L). Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia (Edisi PascaPanen). 8(6)11-13.

Turkmen, N., Sari, F and Velioglu, Y. (2005). The effect of cooking methods on total phenolics and antioxidant activity of selected green vegetables. Journal Food Chemistry. 93(4): 713–718.

Wahyuni, D dan Widjanarko, S.B. 2015. Pengaruh jenis pelarut dan lama ekstraksi terhadap ekstrak karotenoid labu kuning dengan metode gelombang ultrasonik. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2): 390–401.

Wijaya. (2012). Beras Analog Fungsional Dengan Penambahan Ekstrak Teh Untuk Menurunkan Indeks Glikemik Dan Fortifikasi Dengan Folat, Seng, dan Iodin. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Winarno, F. G. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. M-Brio Press. Jakarta.

Yuwono, S. S., dan Zulfiah, A. A. (2015). Formulasi Beras Analog Berbasis Tepung Mocaf dan Maizena Dengan Penambahan CMC Dan Tepung Ampas Tahu. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4): 25–32.